In der Mühle

Schon die Begriffe sind ein bisschen irreführend: Olivenöl wird in einer „Mühle kalt gepresst“. Und so war es tatsächlich einmal: Die Früchte wurden unter Mahlsteinen zerrieben und dann wurde aus dem Olivenbrei in Matten mit Druck das Öl herausgepresst, in „erster Pressung“ kalt,  später wurde der Brei dann mit heißem Wasser erhitzt, weil man so noch ein bisschen mehr Öl herausholen kann, das aber nicht die Qualität der ersten Pressung hat. Und selbst die war nach unseren heutigen Maßstäben noch nichts, was uns irgendwie glücklich machen würde.

IMG_9737

Science Fiction aus den Sechzigerjahren: Moderne Olivenmühlen sehen ein bisschen aus wie das Raumschiff Enterprise – und aus Gründen, die wir nicht kennen, tragen Müller wahnsinnig gerne Tarnfarben (links sieht man die Malaxier-Wannen).

Moderne Mühlen sind zum Glück Hightech. Man muss sich eine Mühle als eine große Halle vorstellen, die vollgestellt ist mit großen Edelstahl-Maschinen und Tanks und einem Kontrolle-Panel das aussieht wie Science Fiction aus den Sechzigerjahren – lauter Lichter und Drehregler und andere nichtdigitale Elektronik.

In dieser Mühle passieren folgende Schritte: Die Oliven werden gesäubert (d.h. von Zweigen und Blättern getrennt und gespült), dann zerkleinert, gerührt und zentrifugiert, d.h. das Feste wird vom Flüssigen und das Öl vom Fruchtwasser getrennt. Danach hat man ungefiltertes Olivenöl, und je nach Philosophie wird das Öl später gefiltert oder nicht (allerdings sage ich hier schonmal, dass ein „naturtrübes“ ungefiltertes Öl die Aromen nur kurz erhält und deshalb in der Regel ein Marketingtrick ist und vermieden werden sollte). Bei jedem Schritt ist wichtig, dass die Feinde der Aromen nicht oder nur so wenig wie möglich Kontakt mit dem Öl bekommen, also Licht, Luft, Wasser und Wärme.

Aber der Reihe nach.

Zum Säubern werden die Früchte an einem Gebläse vorbeigeführt, um Blätter und ähnliches wegzupusten, und dann mit Wasser gespült. Die sauberen Oliven kommen dann samt Kern in die eigentliche Mühle.

Die Mühle ist heute meist ein Kasten, in dem rotierende Messer oder „Hämmer“ die Oliven zerkleinern und durch ein Lochsieb abscheiden, sobald die Teile klein genug sind. Genau genommen werden die Oliven also gar nicht gemahlen, sondern geschreddert.

Der entstehende Olivenbrei kommt in große Wannen, in denen er ständig umgewälzt wird wie Beton im Betonmischer. Die Außenwände dieser meist eine Tonne fassenden so genannten Malaxierer sind doppelwandiger Edelstahl, in dem warmes Wasser zirkuliert. So bringt man den Brei schnell einheitlich auf eine Temperatur, bei der  Enzyme in der Olive die Fettsäuren aus den Zellen befreien. Am besten geht das zwischen 20 und 22 Grad, während des gesamten Prozesses darf die Temperatur des Breis nie mehr als 27 Grad haben, sonst ist das Öl nicht mehr „kalt gepresst“.

Letzte Temperaturkontrolle am Ausgang des Separators: Dimitrios Sinanos (der unser Öl No. 23 macht) nimmt es, zum Glück, extrem genau.

Letzte Temperaturkontrolle am Ausgang des Separators: Dimitrios Sinanos (der unser Öl No. 23 macht) nimmt es, zum Glück, extrem genau.

Vom Maladerer geht der Brei in die „Pressung“, bei der allerdings heute meist auch nicht mehr gepresst wird, sondern zentrifugiert. Dabei wird in einem so genannten Dekanter entweder zunächst Festes von Flüssigem getrennt oder gleich alle drei Phasen, nämlich Festes, Wässriges und Öl. Später werden in einem so genannten Separator – auch eine Zentrifuge – noch einmal letzte Spuren Wasser aus dem Öl geschleudert. Übrig bleibt ungefiltertes Olivenöl. Je nach Philosophie (und Marketingvorstellungen) wird das Öl nun entweder sofort, nach ein paar Tagen oder Wochen oder eben überhaupt nicht gefiltert. In dem Zustand, in dem es aus dem Separater kommt, ist es aber in jedem Fall noch ganz grün, voller Schwebstoffe und unglaublich lecker – allerdings nur kurze Zeit. Wer ein Fläschchen Öl direkt aus dem Hahn mitnimmt, der sollte es schnell genießen und innerhalb von ein paar Wochen verbrauchen (wir bieten das kurz vor der Ernte auf Bestellung an, dieses Jahr hier).