Die Ernte

Drei Dinge sind wichtig bei der Olivenernte: Der richtige Moment, die schonende Ernte und die schnelle Weiterverarbeitung in der Mühle.

OlivenbaumBuS

Olivenernte mit einem Rechen, dessen zwei „Kämme“ sich per Druckluft gegeneinander bewegen

Der richtige Moment kommt mit der Reife. Oliven wechseln die Farbe von grün nach dunkel und stellen die Photosynthese ein. Mit den ersten kalten Nächten beginnt dann auch die Umwandlung des Zuckers in der Pflanze in Fett. Das macht es manchmal schwierig, den perfekten Moment für den Ernteanfang zu finden, denn in der Regel werden dafür zusätzliche Arbeiter gebraucht, die man finden und bezahlen muss. Wenn das Wetter verrückt spielt und es zu lange warm bleibt kann das logistische Schwierigkeiten bereiten. Jedenfalls: Das Öl aus den früh- und mittelreifen Oliven ist das gute, prägnante, frische Öl mit erkennbarer Aromastruktur. Vollreife Oliven oder gar solche, die herunterfallen und vom Boden aufgesammelt werden ergeben ein flaches, ödes Öl.

Die schonende Ernte – schonend im Sinne von: die Frucht wird nicht verletzt – funktioniert meist mit einer Art Handrechen, teilweise auch an langen Stangen und mit Luftdruck so betrieben, dass die Harke wackelt und so die Oliven aus den Blättern kämmt. Um die Bäume werden Netze gelegt, in die die Oliven fallen. Wenn der Hain nicht zu steil oder sonstwie unzugänglich ist, gibt es inzwischen auch Maschinen, die die Oliven schonend ernten. Die Bäume sehen danach unromantisch gerupft aus, aber Experten sagen, das macht ihnen nichts. Zur schonenden Ernte gehören auch Transport und Aufbewahrung: Möglichst luftig in Kisten, damit die Oliven nicht zerdrückt oder gequetscht werden, sonst entstehen sehr, sehr schnell Fermentations- und Oxidationsprozesse, die in jedem Fall schlecht für das Aroma sind und zu fehlerhaftem Öl führen können.

Schnelle Verarbeitung heißt: Am besten sollten die Oliven sofort in der Mühle gepresst werden. Keinesfalls dürfen sie länger als einen Tag herumliegen und die Verarbeitung warten, denn in dem Moment, in dem die Olive vom Baum getrennt ist, beginnt ihre eigentliche Mission: Sie will den Kern ernähren, den Samen, den sie ummantelt. Dabei gibt sie alles, was wir aus ihr herauspressen wollen, für diesen Kern auf – und dem müssen wir zuvorkommen. Die Realität sieht rund ums Mittelmeer oft anders aus. Da liegen dann Berge von Oliven, gerne auch in durchgematschten Säcken vor der Mühle und warten, dass sich jemand erbarmt. Das ist ein Grund, warum es so viele Scheiß-Öle in den Regalen der Lebensmittelhändler gibt. Unsere Erzeuger, die in vielen Fällen keine eigene Mühle betreiben sondern eine in ihrem Dorf benutzen, arbeiten deshalb hart daran, die schnelle Verarbeitung zu garantieren.